Hacer la masa del pastel: un. En un tazón grande, combine la harina, el azúcar y la sal. B. Agregue la mantequilla fría en cubos y, usando un cortador de pastelería o sus dedos, corte la mantequilla en la mezcla de harina hasta que se asemeje a la harina gruesa con trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. c. Agregue gradualmente el agua helada, 1 cucharada a la vez, mezclando hasta que la masa se junte. Es posible que no necesite toda el agua. La masa no debe ser pegajosa, pero debe mantenerse unida cuando se pellizca. d. Dividir la masa por la mitad y dar forma a cada mitad en un disco. Envuelva cada disco en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 hora o hasta 2 días.
Precaliente el horno a 425°F (220°C).
Hacer el relleno de manzana: un. En un tazón grande, combine las manzanas en rodajas, el azúcar, la harina, el jugo de limón, la canela, la nuez moscada y la sal. Revuelva hasta que las manzanas estén cubiertas uniformemente.
Monta el pastel: un. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda uno de los discos de masa hasta un círculo de 12 pulgadas (30 cm). Transfiera cuidadosamente la masa a un plato de pastel de 9 pulgadas (23 cm), presionándolo suavemente en el fondo y los lados. Deje cualquier exceso de masa colgando sobre los bordes. b. Vierta el relleno de manzana en la corteza del pastel, organizando las manzanas de manera uniforme y creando un ligero montículo en el centro. c. Extienda el segundo disco de masa a un círculo de 12 pulgadas (30 cm). Colócalo sobre el relleno de manzana, alineándolo con los bordes de la corteza inferior. Recorte y engarce los bordes de la corteza del pastel, sellando el relleno en el interior. d. Use un cuchillo afilado para hacer varias hendiduras en la corteza superior para permitir que el vapor escape durante la cocción.
Prepare el lavado de huevo batiendo el huevo y la leche o crema. Pincelar la corteza superior con el lavado de huevo.
Hornea el pastel en el horno precalentado durante 20 minutos a 425°F (220°C). Luego, reduzca la temperatura del horno a 375 ° F (190 ° C) y hornee durante 30-35 minutos adicionales, o hasta que la corteza esté dorada y el relleno burbujeante. Si los bordes de la corteza comienzan a dorarse demasiado rápido, cúbralos con papel de aluminio.
Retire el pastel del horno y déjelo enfriar en una rejilla durante al menos 2 horas antes de servir. Esto permite que el relleno se asiente.